白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活、繁荣市场的作用，早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒，成为主要的酒饮。白酒在人民的生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚、丧、嫁、娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开白酒。我国一些行业的作业工人、农民，严寒地区的牧民、居民对白酒有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。酒与历代文人有不解之缘，李白斗酒诗百篇，饮酒成为助长文思的一种方式，同时也成为文人墨客寄托情思、抒发胸怀的精神之粮。在古代，酒又是神圣之物，是皇家、贵族祭祀用品。酒产品历经发展，积淀了浓厚的文化和艺术价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。

一、酿酒传说

1、猿猴造酒说

唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采 之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出 没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱 点，那就是“嗜酒”。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴 闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没 有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大 醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲 的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在 一起的。

 猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔 记小说中也说：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常， 名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。无独有偶，早在明 朝时期，这类的猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也 有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻 娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，这种猿酒是偷饮不得的。

2、仪狄酿酒

 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书&lt；&lt；吕氏春秋&gt；&gt；云:&quot； 仪狄作酒&quot；。汉代刘向编辑的&lt；&lt；战国策&gt；&gt；则进一步说明:&quot；昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。‘遂疏仪狄而绝旨酒&quot；( 禹乃夏朝帝王)&quot；。

3、杜康酿酒

另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉&lt；&lt；说文解字&gt；&gt； 中解释&quot；酒&quot；字的条目中有:&quot；杜康作秫酒。&quot；&lt；&lt；世本&gt；&gt；也有同样的说法。

二、中国白酒的香型

我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即浓香、馥郁香、酱香、清香和米香

1．浓香型酒：例如江苏的大瓷坊酒、洋河、双沟、五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱。

2．馥郁香型酒：馥郁香型，前浓 中清 后酱，一口三香为馥郁。这种酒的特征是：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。

3．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

4．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

5．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

三、中国白酒的分类

我国白酒在酒类当中是一大类，白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：

1、 按生产原料分：

粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

薯干白酒

以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

其它原料白酒

以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

2、按酿造用曲分：

大曲法白酒

以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

小曲法白酒

以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

麸曲法白酒

以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒

先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。

3、按香型分：

酱香型白酒

以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。

浓香型白酒

以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。

清香型白酒

以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。

米香型白酒

以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。

4、按白酒中酒精含量分：

高度酒（51%-67%） 中度酒（38%-50%） 低度酒（38%以下）

四、酒与民俗

在我国古代，酒被视为神圣的物质，酒的使用，更是庄严之事，非祀 天地、祭宗庙、奉佳宾而不用。形成远古酒事活动的俗尚和风格。随酿酒 业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用物，酒事活动也随之广泛， 并经人们思想文化意识的观照，使之程式化，形成较为系统的酒风俗习 惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活 泼、姿态万千。

酒与民俗不可分。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、庆功祭奠、 奉迎宾客等民俗活动，酒都成为中心物质。农事节庆时的祭拜庆典若无 酒，缅情先祖、追求丰收富裕的情感就无以寄托；婚嫁之无酒，白头偕 老、忠贞不二的爱情无以明誓；丧葬之无酒，后人忠孝之心无以表述；生宴之无酒，人生礼趣无以显示；饯行洗尘苦无酒，壮士一去不复返的悲壮 情怀无以倾述。总之，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动便 无所依托。

早在夏、商、周三代，酒与人们的生活习俗、礼仪风尚就已紧密相连，并且公式化、系统化。当时，曲蘖的使用，使酿酒业空前发展，社会重酒现象日甚。反映在风俗民情、农事生产中的用酒活动非常广泛。

夏代，乡人于十月在地方学堂行饮酒礼："九月肃霜，十月涤场，朋友 斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。"（《诗经·七月（豳 风）》）此诗描绘的是一幅先秦时期农村中乡饮的风俗画。在开镰收割、 清理禾场、农事既毕以后，辛苦了一年的人们屠宰羔羊，来到乡间学堂， 每人设酒两樽，请朋友共饮，并把牛角杯高高举起，相互祝愿大寿无穷， 当然也预祝来年丰收大吉，生活富裕。

周代风俗礼仪中，就有冠、昏（婚）、丧、祭、乡、射、聘、朝八 种，大多又酒冠其中，有声有色。例如：男子年满二十要行冠礼，表示已 成为成年人，在冠礼活动中，“嫡子醮用醴，庶子则用酒”（《中国文化 史》），庆贺自己走向成熟。此间无论是味菁的醴，还是味浓的酒，都成 为祝福生命的圣水。

周代的婚姻习俗，已经走向规范化、程式化，由提亲到完婚，已形成 系统，各个环节都有专门的讲究，男子若相中某一女子，必请媒提亲，女应允后，仍有纳采、问名、纳吉等过程。婚期至，“父醮而命之迎，子承 命以往，执雁而入，奠雁稽首，出门乘车，以俟妇于门外，导妇而归，与 妇同牢而食，合卺而饮。”新婚夫妇共同食用祭祀后的肉食，共饮新婚水 酒，以酒寄托白发到老的愿望。

周代时兴射礼，虽等级有三，但“凡射， 皆三次，初射三耦射；再射三耦与众耦皆射；三射，则以乐节射，不胜者 饮。”酒在射礼中成为败者的惩罚之物，情趣无穷。

周代乡饮习俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。活动过程中，“凡 宾，六十者坐，五十者立”。饮酒，尤以年长者为优厚。“六十者三豆， 七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。其尊老敬老的民风在以酒为主 体的民俗活动中有生动显现。

三代风俗礼制作为中国传统文化，它“集前古之大成，开后来之改政”，传承沿袭，不少风俗现象仍保留至今，近现代民间习尚的婚礼酒、丧葬酒、月米酒、生期酒、节日酒、祭祀酒等等，都在 周代风俗文化的“八礼”中寻到源。

时推风移，民谷活动因受社会政治、经济、文化发展的影响，其内 容、形式乃至活动情节均有变化，然而，唯有民俗活动中使用酒这一现象 则历经数代仍沿用不衰。

生期酒：老人生日，子女必为其操办生期酒。届时，大摆酒宴，至爱 亲朋，乡邻好友不请自来，携赠礼品以贺等。酒席间，要请民间艺人（花 灯手）说唱表演。在贵州黔北地区，花灯手要分别装扮成铁拐李、吕洞宾、张果老、何仙姑等八个仙人，依次演唱，边唱边向寿星老献上自制的长生拐、长生扇、长生经、长生酒、长生草等物，献物既毕，要恭敬献酒 一杯，“仙人”与寿星同饮。         

婚礼酒：提亲至定亲间的每一个环节中，酒是常备之物。打到话（提 媒）、取同意、索取生辰八字，媒人每去姑娘家议事，都必须捎带礼品， 其中，酒又必不可少。婚期定下，男家又酒肉面蛋糖果点心一应俱全，躬 请姑娘的舅、姑、婆、姨，三亲四戚。成亲时，当花轿抬进男家大院，第 一件事就要祭拜男家列祖列宗，烧酒、猪头、香烛摆上几案，新人双脆于 下，主持先生口中念念有辞，最后把猪头砍翻而将酒缓缓洒于新郎新娘面 前。之后，过堂屋拜天地，拜毕，新人入洞房，共饮交杯酒，寄托白头相 守、忠贞不二的爱情。洞房仪式完毕，新人要双双向参加婚礼酒宴者敬酒 表示致谢，此时，小伙们少不了向新婚夫妇劝酒，高兴起来，略有放肆， 逗趣、玩笑自在其间，婚礼酒宴充满民间特有的欢乐情趣。

月米酒：妇女分娩前几天，要煮米酒1坛，一是为分娩女子催奶，一是 款待客人。孩子满月，要办月米酒，少则3、5桌，多则2、30，酒宴上烧酒 管够，每人另有礼包1个，内装红蛋、泡粑等物。

祭拜酒：涉及范围较宽，一般有两类，一是立房造屋、修桥铺路要行 祭拜酒。凡破土动工，有犯山神地神，就要置办酒菜，在即将动工的地方 祭拜山神和地神。鲁班是工匠的先师，为确保工程顺利，要祭拜鲁班。仪 式要请有声望的工匠主持，备上酒菜纸钱，祭拜以求保佑。工程中，凡上 梁、立门均有隆重仪式，其中酒为主体。二是逢年过节、遇灾有难时，要 设祭拜酒。除夕夜，各家各户要准备丰盛酒菜，燃香点烛化纸钱，请祖宗 亡灵回来饮酒过除夕，此间，家有以长幼次序磕头，随及肃穆立候于桌 边，三五分仲后，家长将所敬之酒并于一杯，洒于餐申述四周，祭拜才算 结束，全家方得起勺用餐。在民间，心有灾难病痛，认为是得罪了神灵祖 先，于是，就要举行一系列的娱神活动，乞求宽免。其形式仍是置办水酒 菜肴，请先生（也有请花灯头目）到家里唱念一番，以酒菜敬献。祭拜酒 因袭于远古对祖先诸神的崇拜祭奠。在传统意识中，认为万物皆有神，若有扰神之事不祭拜，就不会清静。

五、白酒的营养功能

白酒在营养上的作用，从饮食学而言，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在人体内燃烧，完全氧化后，能发生热量7.1千卡。例如每克淀粉 可发热量4.1千卡，葡萄糖仅发3.37卡热量。过去有人认为乙醇有较强的食物特殊动力作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热量散出体外，还能被人体利用，而且促进其它营养素吸收，增加代谢率，也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加 蛋白质、碳水合物等营养素能量代谢，乙醇70%可供给人体热量，并被人体利用，因此，纠正了过去片面的论点。现认为乙醇可实际供给热量5千卡。 白酒在烹饪上的作用，在烹饪鱼虾鸡肉类时，常用白酒或黄酒做高味品，使菜肴香气浓郁，可减少鱼肉 内三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使鱼虾肉禽的口味更鲜美。

白酒在医疗保健方面有作用：夜晚服用少量的白酒，可平缓的促进血液循环，起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂，作为杀菌消毒作用。

在美国波士顿妇女医院，迈克尔医生对680人进行研究，表明每天饮酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美国1978年前，有人对30-79岁的13285名男女居民做调查，认为饮40度的酒，每次饮 30-60毫升，死亡率最低。 日本对5139名医院进行了几年跟踪调查，发现每天饮100 毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明，少量饮酒，可促使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为“长寿水”。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少，因此，酒也称为“生命水”。